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大米水分對儲存的影響很大,推薦使用大米水分儀

 更新時間:2019-10-23 點(diǎn)擊量:1371
  隨著人們生活水平的提高,廣大消費(fèi)者對大米的品質(zhì)要求愈來愈高,提高大米儲藏技術(shù)水平,延長安全儲藏期,保鮮大米品質(zhì),降低成本,是大米儲藏的方向。
 
  一、大米儲藏特點(diǎn)
 
  大米失去谷殼保護(hù),胚乳外露,易受蟲害,儲存穩(wěn)定性比稻谷差。大米的損失途徑包括在采購、除雜、運(yùn)輸、干燥、儲藏、銷售等過程中物理質(zhì)量的損耗及在此過程中商業(yè)品質(zhì)的下降。而大米儲藏在這一過程經(jīng)歷的時間zui長,損失zui為嚴(yán)重。大米儲藏的特點(diǎn)表現(xiàn)為陳化,霉變,蟲、鼠害等。
 
  1.爆腰
 
  大米腰部出現(xiàn)不規(guī)則的龜裂成為爆腰。爆腰是由于急劇地對谷粒加熱或冷卻,使米粒內(nèi)部與表面膨脹或收縮不均勻,以及米粒受到外力作用造成。在儲藏或加工過程,稻產(chǎn)生的爆腰主要與濕度,高水分的大米必須在低溫或者在常溫條件下,進(jìn)行緩慢降溫、干燥,若采用高溫干燥或者驟然冷卻,會造成爆腰,增加碎米。爆腰的大米食用品質(zhì)和儲藏穩(wěn)定性也變差。
 
  2.陳化
 
  大米陳化表現(xiàn)為米質(zhì)變脆,米粒起筋,無光澤;糊化和持水力降低,粘度下降,脂肪酸含量上升,米湯溶出物減少;大米蒸煮后硬而不粘,并且扎嘴;有陳味。一般儲存一年即有不同程度的陳化。成品糧比原糧更易陳化。大米若水分大、溫度高、精度低、糠粉多、蟲霉為害,則陳化快,反之則慢,尤其在盛夏梅雨季節(jié)陳化較快。
 
  3.吸濕、返潮
 
  大米吸濕能力與加工精度、糠粉含量、碎米總量有關(guān)。尤其是糠粉,其吸濕能力強(qiáng)且?guī)л^多微生物,容易引起發(fā)熱、長霉、變味,還阻塞米堆孔隙,使積熱不易散發(fā)。另外,認(rèn)為:薄膜袋吸潮率與大米水含量呈負(fù)相關(guān),與環(huán)境溫度成正相關(guān)。
 
  4.霉變
 
  大米發(fā)生霉變的主要與溫度和濕度以及大米表面的糠粉多少,熱機(jī)米未及時涼米以及害蟲有關(guān)。引起糧食沒變的微生物主要有真菌(霉菌、酵母菌、植物病原真菌等)、細(xì)菌、病毒等,而易促成大米霉變的是真菌中的霉菌。霉變初期大米表面發(fā)灰,失去光澤,呈灰粉狀,米溝明顯。霉變過程中表現(xiàn)為發(fā)熱、出汗,散出輕微的霉味;霉菌自身及其代謝產(chǎn)生的色素,引起大米變色,使米粒原有的色澤消失,而呈現(xiàn)出黑、暗、黃等顏色。霉變與大米含水量、環(huán)境溫度、濕度、氣體成分顯著相關(guān)。水分在12%以下時,霉菌繁殖困難,在14% 以下,這時的水分活性AW值低于0.64,對某些霉菌孢子有一定抑制作用,大多數(shù)微生物無法繁殖。霉菌在20℃以下大為減少,10℃以下*抑制害蟲繁殖,霉菌停止活動。許曉秋[4]等認(rèn)為:O2<2%, CO2>20%,或O2<10%、CO2>10%,都可以使各種儲糧霉菌得到抑制,至少可以抑制分生孢子的生長。
 
  5.蟲害
 
  大米的蟲害主要是米象。常州市幸運(yùn)電子等認(rèn)為:米象在溫度低于11℃或高于35℃時不產(chǎn)卵。氣體環(huán)境對害蟲影響比較顯著,CO2能刺激害蟲呼吸,使害蟲氣門持續(xù)張開,體內(nèi)耗氧劇增,直至氧盡身亡。CO217%~18%,3天即可抑制或殺死害蟲;O2小于10%,害蟲可于休眠狀態(tài)存活;O2小于4%,二周致死; O2小于2%,害蟲48小時致死。

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